La Pite (tortina di mele con salsa al basilico)

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La Pite è la tradizionale torta di mele friulana, più precisamente della Carnia, zona montana sulle omonime Alpi. E’ una torta antica fatta con i frutti di questa terra povera, ma ricca di tradizioni ancora ben radicate tra la gente del posto, infatti basta trascorrere qualche giorno tra di loro e magari partecipare a qualche festa di paese e ci si trova immediatamente catapultati in profumi d’altri tempi. Questo mi è successo assaggiando questa torta, che è un miscuglio di alcuni dei loro prodotti più interessanti, a partire dal burro freschissimo, prodotto nelle loro latterie, alla grappa che non può mai mancare per profumare i dolci, per non parlare delle mele, piccolissime, ma dal sapore unico, naturalmente di una qualità antichissima che sta andando scomparendo, perché poco interessante per il mercato. E poi le noci, che puoi trovare in tutti i giardini. Non provare però a chiedere la ricetta, perché qui si fa tutto a occhio e gli ingredienti variano a seconda della stagione e soprattutto di ciò che si ha in casa. Quindi se volevo rifare la Pite non mi restava che andare a spulciare tra le ricette di quello che fu il più grande interprete della cucina carnica, lo chef Gianni Cosetti. Il risultato di questa ricerca mi ha portata a sperimentare  un dolce sorprendente, fortemente legato alla tradizione, ma con una freschezza tutta moderna

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….Echeggia malinconica una luce di stelle alle remote meravigliate cime della Carnia 

(Pier Paolo Pasolini)

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Ingredienti:

  • per la frolla:
  • 200 g di farina debole
  • 40 g di zucchero semolato
  • 1 cucchiaio di panna fresca
  • la scorza di un limone grattugiata
  • 1 bicchierino di grappa
  • 1/2 bustina di lievito
  • 150 g di burro
  • per il ripieno:
  • 5 mele
  • 60 g di zucchero semolato
  • 50 g di gherigli di noci
  • 30 g di pinoli
  • 50 g di uvetta sultanina
  • 1 pizzico di cannella in polvere
  • la buccia grattugiata di un limone
  • per la salsa:
  • 1 mela verde
  • 5 foglie di basilico
  • 50 g di zucchero a velo
  • il succo di un limone

Procedimento:

  • Preparare la frolla: disporre la farina a fontana su una spianatoia, fare una piccola conchetta e mettere lo zucchero, il lievito, la buccia di limone grattugiata, il burro fuso, la panna e la grappa. Impastare bene il tutto e lasciare riposare l’impasto avvolto in pellicola in frigorifero per mezz’ora.
  • Fare il ripieno: tagliare a fettine sottili le mele sbucciate, metterle in una terrina e aggiungere lo zucchero, l’uvetta sultanina precedentemente fatta rinvenire in un po’ d’acqua tiepida, i gherigli di noci, i pinoli, la cannella e la buccia di limone grattugiata, mescolare bene il composto.
  • Sulla spianatoia infarinata stendere la pasta sottile e rivestire delle formine per crostatine precedentemente imburrate e infarinate, conservare metà dell’impasto per chiudere le tortine. Riempire le formine con il composto di mela e con la rimanente pasta ricoprire e chiudere bene il bordo. Infornare a 150 °C per 30 minuti.
  • Preparare la salsa: frullare la mela verde sbucciata e privata del torsolo, con il basilico, lo zucchero a velo ed il succo di limone. Servire le tortine di mele calde accompagnate dalla salsa.

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